Nieuws

Monarh’s chef Paul Kappé experimenteert erop los: ‘Hoe ver kun je gaan zonder dat het vervelend wordt?’

Hij droomde als kind al over een leven als chef-kok, is gek op zuurtjes en structuren en zijn zwevende amuse bracht hem in de uitzending van RTL Late Night. We hebben het over de Tilburgse chef-kok Paul Kappé. Wij spraken hem in ‘zijn Monarh’, het exclusieve restaurant in Rooi Harten waar hij vanaf dag één bij betrokken is.

Foto’s: Camiel Donders

“De passie voor koken zit er al van jongs af aan in,” vertelt Paul. “Mijn ouders waren redelijk bourgondisch. Dan maakten ze garnalencocktails en hapjes als er vrienden over de vloer kwamen en hielp ik mee.” Toen Paul op de basisschool een keuzevak mocht volgen, was deze keuze dan ook vrij snel gemaakt. “Mijn klasgenootjes kozen voor papier-maché, knutselen of houtbewerking, maar ik ging altijd voor koken. Dat was eigenlijk al wel typisch.”

Een nieuw exclusief restaurant

Na de horeca-opleiding bij De Rooi Pannen en verschillende stages en banen bij restaurants in de regio, wordt Paul in 2014 via via benaderd door de eigenaren van Monarh. “Uiteindelijk hebben we er samen ongeveer een jaar over gedaan om deze zaak op te starten.” Pauls visie was vanaf het begin duidelijk: ‘Tilburg kan een nieuw exclusief restaurant met alles erop en eraan wel gebruiken’ en hij wil dat gaan neerzetten. “We hebben over alles nagedacht: van de vorm van de tafels tot de handdoekjes op de wc. We hebben alles op tafel gegooid en zijn toen gaan schrijven en tekenen.”

‘Oh dat is die zuurtjes-kok’

Een aantal jaar later is Monarh een gevestigde naam in Tilburg, worden ze jaarlijks benoemd in de Lekker 500 en genieten ze van laaiend enthousiaste recensies. “We weten wat we met z’n allen neerzetten qua product, qua stijl en qua smaak. En daar blijven we gewoon aan vasthouden!”

Wat deze stijl dan is? “Veel mensen uit de buurt weten bij Monarh: ‘oh dat is die zuurtjes-kok’. Dat klinkt misschien stom, maar er zit altijd iets zuurs in mijn gerechten. Van een amuse tot het nagerecht. Waar ik ook van houd, is verschillende structuren van hetzelfde product. Dit is het seizoen van rode bieten, dus nu heb ik wel zeven verschillende structuren van dit product. Ik vind het heel leuk om met dit soort dingen te experimenteren, te zoeken. Hoe ver kun je gaan zonder dat het vervelend wordt?”

Klassieke smaakcombinaties zal je chef Paul dan ook niet zien maken. “Rode biet met paling bijvoorbeeld, daar ga ik niet aan beginnen. Dat doen al tachtig restaurants in de omgeving. Monarh is anders dan anders.”

Positieve energie

Natuurlijk runt Paul Monarh niet alleen. Hij heeft een fijn team om zich heen verzameld die stuk voor stuk hun bijdrage leveren aan het succes van het restaurant. “Bij ons is de sfeer in het team heel goed, het is gezellig. We gaan graag samen op stap en oud-collega’s komen vaak nog een bakje koffie drinken tussen de middag. Ik vind het heel belangrijk dat als je zulke lange dagen maakt, de sfeer van de afwas tot aan de bediening goed is. Dan straal je dat ook uit naar de gasten. We krijgen heel vaak te horen dat hier een hele positieve energie hangt.”

Paul Kappé

De zwevende amuse

Dat Paul van sfeer en experimenteren houdt, blijkt ook wel uit zijn inmiddels (nationaal) bekende zwevende amuse. “Mijn baas heeft natuurkunde gestudeerd en was bekend met de techniek. Hij zei tegen mij: ‘misschien is het wel leuk om dat naar het restaurant te brengen en hier te presenteren’. Toen we de spullen binnenkregen hebben we een korte teaser gemaakt van een zwevende amuse.” Binnen de kortste keren werd het opgepakt door het Brabants Dagblad en het AD en kreeg Paul een belletje of hij diezelfde avond nog in de uitzending van RTL Late Night wilde komen.

“Gewoon gaan, zei iedereen in de keuken. Maar we zaten nog midden in de uitprobeerfase. Ik heb anderhalf uur lopen oefenen met stikstof en ben toen in de auto naar Amsterdam gestapt.” Alles was gebaseerd op timemanagement: bij de zesde grap van Luuk Ikink moest het blokje in het stikstof worden gegooid, zodat deze nog genoeg kon afkoelen voor de presentatie. “En toen ineens bam, alle camera’s op ons gericht. We hadden die spullen pas anderhalve dag in huis dus ik dacht: ‘het zal toch niet zo zijn dat dit ding zometeen op televisie in elkaar stort’. Maar alles ging zó gestroomlijnd!”

‘Een Michellinster moet je verdienen’

Toekomstplannen heeft Paul ook zeker, al vindt hij wel dat je nooit iets moet forceren. “Het lijkt me wel leuk om wat bekender te worden. Dat zijn we al wel redelijk, maar je hoort nog steeds gasten die zeggen: ik had nog nooit van Monarh gehoord. Ik zou nog wel wat meer een begrip willen worden in de regio.”

En dan die ene prangende vraag: heb je de ambitie om een Michellinster binnen te halen? “Die vraag krijgen we elke dag,” lacht Paul. “Zoiets moet je verdienen, het moet je overkomen. Dat je elke dag gewoon je best doet om voor de gasten goed te koken en je dan uiteindelijk bekroond wordt. Misschien gebeurt dat ooit nog, maar we gaan het niet forceren. De gasten blijven het belangrijkst.”

Makers van Tilburg

Tilburg is een stad van makers: filmproducenten, muziekmakers, kunstenaars, dans-, musical-, circusartiesten en ga zo maar even door. In de interviewreeks ‘Makers’ vertelt Tilburg.com in samenwerking met Citymarketing Tilburg inspirerende verhalen van creatieve makers uit de stad. Houd je van deze verhalen? Check dan ook eens het inspirerende verhaal van ontwerper Melik Alphankunstenaar Pee-JayFriandriesRapper Aristoteleshet horecagezin dat aan het roer van ’t Elfde Gebod, Gin Fizz en The Cat’s Back staat en Fotografe Merel van Dooren.

Reageer op dit bericht