met een tempura van Soft Shell crab, sojadip en marshmallows van kerrie en vanilleolie
De Eetkamer in Goirle presenteert een mondvol, letterlijk en figuurlijk. Met een aantal stappen heeft u een heerlijke maaltijd op uw bord, dat uiterst chefwaardig is.
Bereiding marshmallows
Laat 75 gram zonnebloemolie, 3 gram kerriepoeder en een teentje knoflook ongeveer twee uur l trekken op een temperatuur van 75 graden. Deze mix kun je hierna goed zeven. Ondertussen klop je 75 gram eiwit stevig op en laat je negen gram gelatine oplossen in olie. Zodra het eiwit stevig genoeg is voeg je al draaiend de gezeefde olie toe. Je kunt dit het beste doen in een keukenmachine. Laat het afkoelen in een vorm zodat je er later blokjes van kunt snijden.
Bereiding rodebietenkaramel
Laat 200 gram Glucosestroop inkoken tot de helft ervan overblijft. Snijd 100 gram rode bieten fijn en voeg het toe aan de glucosestroop. Haal het van het vuur en laat het twintig minuten intrekken. Zeef het en kook het nu nog eens in tot de juiste dikte. Let hierbij goed op: als karamel is afgekoeld is het dikker.
Bereiding honingtomaatjes in vanilleolie
Verwarm twee deciliter olijfolie op 60 graden. Haal het merg uit het vanillestokje voeg dit toe aan de olie. Laat het trekken. Verwarm vervolgens twaalf honingtomaatjes in de vanilleolie en laat het afkoelen tot kamertempratuur. Snijd een Granny Smit brunoise, die heeft u straks nodig.
Bereiding sojadip
Meng 100 gram mayonaise, twee gram sesamolie en zes gram kikoman soja door elkaar, et voilà.
Bereiding tempura van Soft Shell crab
Voor de bereiding van het Tempurabeslag volg je de receptuur op de verpakking.
Bereiding van tartaar van tonijn
Snijd 350 gram tonijn in blokjes breng het op smaak met peper, zout, olijfolie en een versnipperd sjalotje.
Opmaken van het bord
Trek een streep over het bord met de bietenkaramel. De tartaar van tonijn leg je in het midden van het bord met behulp van een ronde steker. De sojadip op basis van mayonaise gaat op de tartaar. Drie honingtomaatjes in vanilleolie verdeelt u per bord samen met de brunoise appel naast de tartaar. De blokjes marshmallow verdeelt u naar eigen inzicht over de borden met druppels aceto balsamico eromheen. Voeg als laatste de tempura van Soft Shell crab toe op de tartaar.
