Rob Heijlands van Restaurant Le Bistro presenteert Krokante soft shell crab met kruidenfilo, rolletjes van rettich met appel en taugé en een pittige dip van cayennemayonaise.
Bereiding van de krab:
Voordat u met de krab aan de slag gaat, dept u eerst het overtollige vocht af met wat keukenpapier. Bestrooi de krab met wat peper en haal het vervolgens door de bloem, klop de overtollige bloem eraf en haal de krab nu door wat eiwit. Tot slot haal je het nog door het paneermeel. Wanneer u al deze stappen hebt doornomen frituurt u de krab net voordat u de borden opmaakt op 180 graden. Hierdoor wordt de krab lekker krokant. Laat het na het frituren even uitlekken en licht bestrooien met zout.
Bereiding van de kruidenfilo:
Leg één vel filodeeg op de werkbank en besmeer het met gesmolten boter door een kwast te gebruiken. Beleg het met de vers geplukte kruiden zoals dragon, basilicum, kervel, peterselie en bieslook en wat zout en peper. Leg hierop weer een vel filodeeg en rol het aan met een deegroller. Besmeer de bovenkant weer met gesmolten boter. Snijd er nu rechthoeken van 10 bij 6 centimeter van en leg de rechthoeken op een bakplateau met bakpapier eronder en bak het zes minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden.
Bereiding van de rettich rolletjes:
Schil de rettich en snijd er een stuk af van 12 centimeter. Snijd nu 12 dunne plakken af met bijvoorbeeld een dunschiller en leg deze op de werkbank. Maak hierna de taugé schoon door de bruine kopjes eraf te halen en snijd een appel in julienne. Meng de appel en taugé en besprenkel dit met wat citroensap. Leg het mengsel op de rettich vellen op de bank en rol het strak op. Snijd nu de rolletjes op maat zodat ze allemaal even groot zijn.
Bereiding van de mayonaise:
Doe 50 gram natuurzijn, 60 gram eidooiers en een theelepel cayennepeper in een beker en breng het op smaak met wat zout en peper. Voeg nu rustig, al roerend en druppelsgewijs de olie toe. Als alle olie is opgenomen proeft u even.
Serveren van het gerecht:
Zet een puntje mayonaise op het midden van het bord en leg hierop een filo plaatje. Leg op het filo plaatje drie rolletjes rettich, appel en taugé. Hierop legt u weer een filo plaatje. Zet kleine puntjes mayonaise aan de rand van het bord en frituur nu de krab zoals omschreven. Leg de krab zodra hij is uitgelekt op het bovenste filo plaatje. Eventueel garneert u het geheel met jonge blaadjes sla.
