La Cloche presenteert tonijn met zoetzure bloemkool, een dressing van peterselie, kappertjes en augurk
Bereidingswijze Zoetzure bloemkool:
Breng twee deciliter water, een deciliter azijn, 200 gram suiker, halve stengel gekneusd sereh, een kruidnagel, vier zwarte peperkorrels, een kaneelstokje en tien gram knoflook aan de kook. Laat het geheel zachtjes 20 minuten trekken. Hak ondertussen de bloemkoolroosjes in de keukenmachine fijn. Zeef het zoetzuur en meet twee deciliter van het vocht af (dit restant wordt gebruikt in de dressing), meng het met de agar agar en kook het geheel nog 1 minuut. Meng de bloemkool met het zoetzuur en de agar agar en giet het geheel in een ingevette schaal. Laat de schaal afkoelen in de koeling.
Bereidingswijze van de dressing:
Doe een halve deciliter van het overgebleven zoetzuur in de keukenmachine samen met een deciliter extra vergie, een eetlepel kappertjes, twee eetlepels fijngesneden zoetzure augurk, halve eetlepel grove mosterd en een kwart bosjes peterselie. Draai met de keukenmachine niet te lang, tot een grove dressing ontstaat. Breng eventueel met peper en zout op smaak.
Bereidingswijze van de tonijn:
Snijd 250 gram tonijn in lange staafjes van 2 bij 2 centimeter. Bestrijk het met olijfolie en schroei de tonijn rondom kort in een hete pan. Laat deze vervolgens snel koelen in de koelkast.
Opmaken van het bord
Snijd de zoetzure bloemkool in een leuke vorm. Snijd de tonijn in dunne plakjes en bestrooi deze met fleur de sel en vers gemalen peper. Dresseer de bloemkool en de tonijn op het bord en garneer het af met de dressing en cress soorten.
