Cookaholics presenteert Wagyu staartstuk met jus van rode wijn, beukenzwam, knolstructuren en fondant aardappeltjes
Bereiding van de Wagyu
Snijd de vetkap van het staartstuk en verwarm de oven op 50 graden. Wanneer het ganzenvet deze temperatuur bereikt heeft, leg je het staartstuk hierin.
Laat het stuk ongeveer een uurtje liggen. In tussentijd werk je verder aan de overige ingrediënten van dit gerecht.
Haal het staartstuk na een uur uit het ganzenvet en bak het op hoog vuur mooi bruin. Blus de pan waarin je zojuist het staartstuk bakte af met een goede scheut rode wijn, laat het wat inkoken, doe er een klein lepeltje maple siroop bij en monteer het met een klontje boter.
Bereiding van de fondant aardappeltjes
Was Hollandse krieltjes en snijd de boven- en onderkant er af, zodat de aardappeltjes overeind blijft staan. Smelt roomboter in een steelpan op laag vuur. Gaar de aardappeltjes hierin aan beide zijde ongeveer 10 minuten op zeer laag vuur. Laat de aardappeltjes afkoelen in de boter.
Bereiding van de knolselderij
Zet een pan op het vuur en doe daar een flesje witte wijnazijn in. Verwarm dit en voeg enkele lepels suiker, wat kruidnagel en een laurierblaadje toe. Laat het daarna afkoelen.
Snijd van een derde van de knol een mooie brunoise, vacumeer dit met het zoetzuur van de witte wijnazijn. Gebruik het ander deel van de knol voor de crème: snijd de knol klein, schil tevens een aardappel en kook het geheel in room met witte peper en zout. Draai er een crème van en passeer deze door een fijne zeef.
Bereiding van de overige ingrediënten
Bak de beukenzwammetjes in een beetje boter en snijd een paar radijsjes in zeer dunne plakjes
De servering
Strijk een lepel knolcrème op een voorverwarmd bord, plaats drie fondant aardappeltjes op het bord en leg de brunoise van knol daartegen. Trancheer het vlees en leg het tegen de aardappeltjes aan. Pluk wat doperwt cress en leg deze op de brunoise. Steek er wat dunne schijfjes radijs tussen en de beukenzwammentjes. Schenk wat jus over het vlees en maak het af met wat fleur de sel en een beetje peper.
