4 Personen
Ingredienten:
1 dl Bubble gum siroop (monin)
1 gram Agar agar
1 eetlepel Proespuma (cnudde)
100 gram griekse yoghurt
1 vanille stokje
2 stuks citroen en 2 stuks sinaasappel
1 stuks limoen
suiker
300 gram room
175 gram witte chocolade
2 blaadjes gelatine
4 bolletjes limoen sorbet
1 eetlepel micryo (cacaoboter)
limoencress
yoghurtflakes
krokante pinda
Werkwijze:
Gel van hubba bubba:
0,5 dl bubble gum siroop afslappen met 0,5 dl water en koken met 1 gram agar agar , in een bakje storten en op laten stijven.
Als dit goed stijf is alles weer fijn draaien in de thermoblender tot men een mooie gladde gel krijgt.
Schuim van hubba bubba:
0,5 dl bubble gum siroop afslappen met 1,5 dl water en ongeveer 1 eetlepel proespuma toevoegen. Dit alles goed mengen en in slagroomkidde doen, kidde afsluiten, terwijl men de kidde schud, 2 slagroompatronen toevoegen.
Citrus compote:
2 sinaasappels en 2 citroenen uitsnijden door de schil te verwijderen en tussen de vliesjes de partjes uit te snijden. Uit de sinaasappels en citroenen met vlies die over blijven het sap in een pannetje knijpen, mengen met het sap dat bij de partjes zit (niet de partjes toevoegen), naar smaak suiker toevoegen niet te zoet omdat de bubble gum al zoet is. Dit alles koken 107 graden Celcius, af laten koelen en vervolgens de over gebleven partjes toevoegen.
Griekse yoghurt:
100 gram griekse yoghurt met 0,5 dl room , 0,5 limoensap en 0,5 merg van het vanillestokje mengen, dit alles in een spuitzak met glad mondje doen .
Pannacotta van witte chocolade en citrus:
250 g room met vanillestokje in een pannetje doen en laten trekken op laag vuur, vanille stokje na 20 minuten eruit halen en 75 gram witte chocolade oplossen en in koud water geweekte gelatine toevoegen en oplossen,
Als laatste nog fijne rasp van de groene schil van een halve limoen toevoegen (geen wit mee raspen. Dit is bitter). Vervolgens in een vorm storten zodat de massa ongeveer 1 cm dik is en op laten stijven.
Lolly van limoen en witte chocolade:
4 bolletjes limoensorbet goed hard laten worden in de vriezer, lollystokjes erin steken en weer hard laten worden. Ondertussen 100 gram chocolade met 1 eetlepel micryo au bain marie laten smelten. Als dit alles goed vloeibaar is en niet te warm, lolly's uit de vriezer halen en door de chocolade halen. Vervolgens met het stokje omhoog op een plateautje met vetvrij papier zetten en terug in de vriezer plaatsen.
Opmaak:
Citruscompote onder in een glaasje doen met daarboven op de hangop tot 3 kwart van het glaasje en vervolgens schuim van hubba bubba erop, afwerken met krokante pinda en links op een rechthoekig bord zetten.
Pannacotta in vierkantjes 3 bij 3 cm snijden en in het midden van het rechthoekig bord leggen en 3 puntjes hubba bubba gel erbij spuiten, afwerken met limoencress en yoghurtflakes.
De lolly rechts van de pannacotta op het bordje zetten.
Succes!
Arne Verbaten
