Voor 4 personen:
– 4 coquilles
Ossenstaart:
– 1 kg ossenstaart
– 50 gram ui
– 50 gram winterwortel
– 50 gram prei
– 50 gram knolselderij
– 1 blad laurier
– 1 liter kalfsbouillon
– 1 dl rode wijn
– Boter om te bakken
Rooster de ossenstaart in de boter mooi bruin en leg het in een ovenschaal. Fruit de fijngesneden groenten aan in het braadvocht en blus het af met de rode wijn en daarna met de kalfsbouillon.
Giet dit op de ossenstaart en dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet hem in de oven van 150 graden gedurende 3, 5 uur. De ossenstaart is gaar als hij van het bot afvalt. Haal het vlees helemaal van de ossenstaart af(zonder vet).
Kook het stoof vocht een beetje in voor een sterkere smaak.
Knolselderij crème:
– 200 gram knolselderij schoon
– 1 granny schmidt in blokjes
– 50 gram roomboter
Doe de knolselderij, appel en boter in een pan en zet hem net niet onder met water.
Doe er een beetje peper en zout bij en kook het helemaal gaar. Haal het met een schuimspaan uit de pan en pureer hem helemaal fijn in een keukenmachine. Eventueel nog zeven door een fijne zeef.
Saus:
– 3 dl kippenbouillon
– 2 dl ingekookt stoofvocht van de ossenstaart
– Verse truffel naar smaak
Kook de kippenbouillon in tot 1 dl en voeg daar het stoofvocht van de ossenstaart aan toe.
Schaaf de truffel fijn en voeg hem toe aan de saus. Eventueel nog iets truffel olie toevoegen.
Gefrituurde knolselderij:
– 100 gram knolselderij(groot stuk)
Snij dunne plakjes(0,5 mm) van de knolselderij(op snijmachine)
en snij er fijne “Julienne”van. Dompel de knolselderij in kokend water gedurende 10 seconden en daarna in het ijswater. Giet het op een zeef en droog het op een handdoek. Frituur het goud geel in een frituur van 150 graden.
Opmaak:
Rooster de coquilles in een hete koekenpan met een paar druppels olie. Breng ze op smaak met peper en zout
Bak de ossenstaart ligt op met iets olie en voeg een klein beetje truffelsaus toe
Maak de knolselderij crème warm.
Leg een flinke lepel knolselderij op een bordje en veeg hem uit met de lepel, leg daar wat ossenstaart op en daarboven op de coquille. Saus over de ossenstaart en af garneren met de gefrituurde ossenstaart.
Eet smakelijk!
