Luc Martin noemt zichzelf een overtuigd ‘meat and bread enthusiast’. Dat zijn liefde voor vlees en brood groot is, merk je aan alles in zijn bakkerij-lunchroom Pig & Rye. Op de mosterd en augurken na, is alles, maar dan ook echt alles, zelfgemaakt. Zo maakt hij de varkenspastrami, brioche, croissants, zuurdesembrood, spek en zelfs de ketchup gewoon zelf.
Foto’s: Jules van Iperen
“I just love making stuff. Je kunt overal een sandwich met Calvé mayonaise en Heinz ketchup krijgen. Alles smaakt hetzelfde. Als je alles zelf maakt, dan smaakt het gewoon beter dan al het andere.” Het bakken, experimenteren en perfectioneren van en met recepten heeft de Tilburgse Engelsman (hij kwam voor de liefde naar Tilburg) altijd al gedaan. Alle recepten die je in de bourgondische bakkerij -lunchroom vindt, komen dan ook van eigen hand.
Om een idee te geven hoeveel liefde er soms in één broodje kan zitten, noemt Luc de zelfgemaakte varkenspastrami (gepekeld en gerookt vlees). Dit duurt maar liefst tien dagen om klaar te maken: zes dagen in het zout en vier dagen om te roken en stomen. “Pastrami is normaal gesproken gemaakt van rundvlees en dus erg duur, daarom maak ik het van vlees van blije Nederlandse varkens.”
Hebben jullie iets gezonds? ‘Nou, nee dus’
Als je kijkt naar de omliggende eettentjes en zaakjes is Pig & Rye een opvallende zaak in het rijtje. “Er kwam een tijdje terug iemand binnen met de vraag of we iets gezonds hadden. Nou, nee dus,” lacht Sabine, mede-eigenaar en vrouw van Luc. Intussen is daar met de avocado toast verandering in gekomen. Ook het welbekende zuurdesembrood is gezond, maar in het rijtje hip, healthy en vegan horen ze niet direct thuis. Luc: “Mensen eten graag stiekem vlees. Iedereen probeert gezond te eten, maar soms heb je zin in een sneak out en wil je gewoon een bacon sandwich.”
Bij de vraag wat zijn persoonlijke favoriet is, twijfelt hij even. Hij heeft er namelijk twee: De bacon sandwich met ketchup, hot sauce en peanutbutter is zijn ultieme guilty pleasure. Deze staat weliswaar niet op de menukaart, maar is op aanvraag verkrijgbaar. Zijn andere favoriet die wél op de kaart staat is de dark rye (rogge) brioche bun met pork pastrami. Een aanrader voor als je niet kunt kiezen uit alle opties.
Van Sourdough naar Pig & Rye
Vijf jaar lang runde Luc het kleine bakkerijtje Sourdough in de Willem II-straat waar hij zelfgemaakt brood en croissants verkocht. Hij had altijd al de wens om uit te breiden met lunches, maar daarvoor was het pand te klein. Afgelopen zomer verliep het huurcontract en kreeg hij de kans het kleine pand in te ruilen voor het grote monumentale pand in de Nieuwlandstraat. Mét ruimte voor een lunchroom.
Vliegende start
Na de ‘most stressfull week of my life’ opende Luc samen met zijn vrouw Sabine op 17 juli Pig & Rye. Ze hadden niet verwacht dat het zo snel zo goed zou gaan. Op Facebook krijgen ze lovende reacties, grote groepen jongens komen massaal sandwiches eten, maar ook oude dames schuiven gigantische pulled pork sandwiches naar binnen.
Veel mensen zijn geïnteresseerd in wat ze gegeten hebben en vragen Luc regelmatig aan tafel om zijn toelichting. “We zijn met een beperkt menu begonnen en hebben intussen veel aangepast en toegevoegd, allemaal beïnvloed door gasten en personeel.” Zo overtuigde een Tilburgse dame dat er – tegen Lucs principes in – toch echt koffiemelk moest komen.
“We hebben nooit personeel gehad, maar het is zo druk dat we ineens mensen moesten aannemen.” Waar ze begonnen met twee man – hijzelf en zijn vrouw – zijn ze inmiddels uitgebreid naar een groot team met barista’s, afwassers, chefs, bakkers en bedieners.
Take-away Little Pig
Hoewel de opening nog vers in het geheugen ligt, zitten Luc en Sabine stiekem al te denken aan een uitbreiding: Little Pig. Een take-away met brood en beleg. Wel gewoon in Tilburg, want het moet voor Luc – die elke dag met fiets naar zijn werk gaat – vanaf goed te doen zijn.
Ben je benieuwd geworden naar de lunch- en ontbijtopties van Pig & Rye? Loop dan eens binnen bij Nieuwlandstraat 28 in Tilburg. Je kunt er van dinsdag tot vrijdag terecht van 08.00 tot 17.00 uur en op zaterdag van 07.30 tot 17.00 uur. Naast lunchen (en broodjes to go) kun je er ook terecht voor ontbijt, brood uit de bakkerij en coffee to go. Check voor de ultieme foodporn ook eens het Instagramkanaal van Luc, of de facebookpagina van Pig & Rye. Tip: check ook eens de prijsvraag, we geven namelijk een lunch voor twee personen weg!
