Recept voor 4 personen
2 kwartels
Ganzenvet
1. Fileer de kwartels borstjes en pootjes apart.
2. Konfijt de pootjes in het ganzenvet op lage temperatuur.
3. Pluk de pootjes en maak een rilette met een beetje ganzenvet en peper en zout.
4. Rook de borstjes lichtjes in een rookbak zonder te garen en vacumeer ze.
5. Gaar met een stoomprogramma in de oven en braad bij doorgifte heel kort aan en serveer direct.
De mousseline
140 gram knolselderij
Boter
Truffelolie
Peper en zout
1. Snijdt blokjes van de selderij van 3 cm.
2. Kook in een afgesloten pan de mousseline in de boter gaar.
3. Doe de selderij in de thermoblender en giet 1/3 van de boter erbij en smaak af met peper en zout.
Maak ondertussen van de kwartelborstjes met wortel,ui en prei en bouillon en kook deze in tot sausdikte. Serveer bij de kwartel en garneer het gerecht af met een salade gemaakt van knolselderij en peerblokjes gesneden op 3mm
Eet smakelijk!
