Sur Plus presenteert gebakken eendenborst en gekonfijte eendenbout met een saus van Grand Marnier, opgefrist met ingelegde sinaasappel en gegarneerd met chips van truffelaardappel.
Bereiding van de eendenbout
Maak de eendenbout schoon en bestrooi deze met peper en zout. Verwarm in de tussentijd de oven voor op 75 graden. Leg de eendenbout eerst in de koekenpan en kleur hem goudbruin. Smelt honderd gram ganzenvet in een steelpan en leg de eendenbout in het ganzenvet. Laat de eendenbout vervolgens garen in de oven.
Bereiding van de eendenborst
Snijd eerst het overtollige vet van de eendenborst, maar laat de vetkant zitten, deze moet je namelijk insnijden in ruitjesvorm. Op die manier trekt de eendenborst niet krom tijdens het bakken. Strooi een klein beetje zout in de koekenpan en zet deze op laag vuur. Leg de eendenborst op de vetkant erin op het moment dat de pan goed heet is en bak het vet rustig tot het knapperig is. Draai het vuur hoog en kleur de eendenborst aan de andere kant. Bestrooi de borst nog even met een snufje peper en zout.
Bereiding van ingelegde sinaasappel
Vul een steelpan met twee deciliter water een tweehonderd gram suiker en zet deze op het vuur. Was een sinaasappel onder koud water en snijd hem in vier parten. Snijd hem niet helemaal door, maar laat de parten aan de onderkant vast zitten. Als het suikerwater kookt haal je de pan van het vuur en leg je de sinaasappel erin. Doe de deksel op de pan. Laat de sinaasappel ongeveer twee dagen staan. Wanneer hij lang genoeg in de pan heeft gelegen haal je de sinaasappel uit de pan en snijd je het vruchtvlees weg. Bewaar de schil voor de saus.
Bereiding van de Grand Marnier Saus
Pak een steelpan en doe hier vijftig milliliter Grand Marnier in. Laat het koken tot de alcohol is verdampt. Voeg dan een deciliter kalfs demi glacé (kalfsjus) toe. Laat het inkoken tot de gewenste dikte en breng de saus op smaak met zout en peper. Snijd de ingelegde sinaasappelschil in reepjes en voeg deze toe aan de saus.
Chips van truffelaardappel
Was een truffelaardappel goed zodat al het zand van de schil af is. Snijd de aardappel in dunne plakken van ongeveer een millimeter. Was de schijfjes zo goed dat al het zetmeel eraf is en maak de aardappelplakjes daarna goed droog. Zet de friteuse op 160 graden en bak de schijfjes in de friteuse. Let op dat je ze er niet allemaal tegelijkertijd in doet, dan blijven ze aan elkaar plakken. Zodra de schijfjes uitgebruist zijn, haal je ze uit de frituur en leg je ze op een keukenrol om goed uit te lekken. Breng ze op smaak met een beetje zout.
